Reis nach Packungsanleitung kochen.
Paprika waschen und entkernen. Möhren, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen. Dann das Gemüse in Würfel schneiden
Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst Zwiebel, Knoblauch und Ingwer 1-2 Minuten anbraten.
Die Currypaste und die restlichen Gewürze hinzugeben und 1 weitere Minute unter Rühren braten.
Dann geschnittene Zucchini, Paprika und Karotten ebenfalls hinzugeben und kurz mitanbraten.
Mit Kokosmilch ablöschen. Kichererbsen sowie Kokosnussblütenzucker nach Geschmack hinzugeben.
Das Curry einmal aufkochen lassen und etwa 8-10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Falls nötig noch etwas
Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen. Zum Schluss noch einmal nachwürzen und abschmecken.
Das Curry mit einem Schuss frischen Limettensaft zu Reis (oder anderen Beilagen nach Wahl) servieren.
Mit frischer Petersilie garnieren und genießen! :-)